台灣米 | 認識台南米糧行!原來台灣好米都在這裡?

到台南觀光遊憩、踅街走跳,免不了要吃飽喝足、補充體力熱能,而台南飲食文化當中又以 台灣米 為原料製作而成的糕餅、在地傳統小吃為大宗;廟宇林立的台南,所衍生的信仰祭拜供品、以及從宗教祭祀、傳統節慶、生命禮俗的需求,正是延續了「米食文化」的關鍵。

MyTainan訪問古都保存再生文教基金會出版《府城米糧學習帳》的編著者邱睦容,談及若來台南想尋覓有趣、好吃的店家,必定要認識城內的米糧行。

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《府城米糧學習帳》編著者-邱睦容

從稻穀到碾米廠再到米糧行,確實「粒粒皆辛苦」,但日常生活裡鮮少有機會真正認識到供給我們米飯食材的源頭。況且,在飲食習慣漸趨紛歧,出門在外選擇吃麵食的方便、快速,坊間的便當店家基於成本考量而混用二等、三等、甚至外國米的因素,更讓我們遠離對於「臺灣米」的深刻認識。

把 台灣米 文化帶回現代生活!

米糧行除了供應廟宇、逢年過節習俗、以及常民生命禮俗,譬如出生滿月送油飯、做四月日與收涎、度晬(度周歲),都是米製食物來源。

「像是跟米糧行訂購米的餅舖,南部人冬至所吃的湯圓、菜包」邱睦容說。

儘管面臨飲食習慣變遷,又或是即便吃米飯的家庭,購米來源多轉向賣場的情況,高齡化的米糧行仍然有些契機。

「新泰行」便屬於年輕的新血,開業未滿十年,但經營方式獨特,《府城米糧學習帳》提到,新泰行作生意不是純粹賣米,也絕不會送完米就走人,反倒會跟合作的餐飲客戶去討論「這次的米你們覺得如何?」甚至教他們如何煮不同的米才有味道。

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滿便當

邱睦容說:「這種模式像是顧問,讓賣米變成現代服務業,比較精緻。」

米糧行在現今社會的轉型,以「新泰行」這樣作風,成為一個「懂米的專家」,扮演了不論是家庭主婦、小吃店老闆背後生活飲食的依靠。

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福生小吃店
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台南後壁「優雅農夫」割稻飯

台灣米 借鏡!轉型中的產業:日本米糧行

同樣的,日本傳統米糧行亦漸趨沒落,與臺灣面臨類似狀況。邱睦容分享了天皇在位期間的「新嘗祭」──這項日本傳統為了感謝天賜五穀豐登的祭典儀式,有些米行在典禮前會順勢舉辦介紹儀式的米糧小型分享會,讓民眾認識。

日本過年會有「鏡餅」(用糯米做的麻糬)、過年小朋友滿周歲之際,有「一升餅」(讓一歲小朋友揹著,象徵著搖搖晃晃會跌倒也要再度努力爬起來走),米糧行也結合了部分餅舖的功能。甚至還有上電視節目開「品飯會」,米行主理人糧現身說法,讓文化的傳遞與生活的關聯更為直接、更顯親切。

台南後壁稻田

在台南,吃好的 台灣米!

「我自己希望台灣米行跟傳統節慶結合,有許多節慶跟稻米密切相關,米糧行其實也可以有相關活動才是!」邱睦容說。

《府城米糧學習帳》編著者-邱睦容

帶著危機感去拯救文化資產的流逝並不是《府城米糧學習帳》的主要目的,在研究、拜訪店家的過程裡,更希望能呈現米糧店主與二代/三代異業結合、拓展更專業化的服務水準,都是為傳統米糧行開創新路。

永正誠米行獨特的「米面膜」;榮記糕粉小包裝的精緻製作,讓顧客可以嘗試回家自己揉湯圓、做鳳片糕。米食文化的推廣應用,不只讓人享受到好吃的在地小吃會想起「米糧行」,也有更多好玩有趣的部分可以體驗。儘管米食的教育並非一蹴可幾,要認識米食文化,從過往歷史遺留下來的諺語、米糧行器物、甚至青農返鄉、國小特色課程,都或許是未來可行的方式。

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開始有了這樣的意識,也影響著「吃米食可以抱持什麼樣的態度」?

邱睦容說:「更多細節其實在吃飯這件事當中,透過每個人自己去跟老闆開講(khai-káng)得到收穫會更大。」

譬如友愛市場郭家粽居然跟同間米糧行買賣關係持續七十年,很難想像一頓餐點背後的米糧買賣有多少的交陪(kau-puê)。

友愛市場郭家粽

又或是嘗試追究製作過程,才知道原來台南米糕選用老米,必須在料理前一天浸泡,不能直接炊煮,讓米慢慢吸收水分。

落成米糕

無論如何,要更接近「米食文化」,最直接的做法,便是在家裡吃好品質的米!吃到好米煮成的熟飯,很難不大為驚艷──不同的米竟有不同的風味。

更多台南好米推薦,可以參考:台南市政府農業局-臺南好米 

柳營區農會臺南19號芋見月光米、崑濱伯合作的芳榮米廠臺南16號越光米,包裝精美,也不失為伴手禮的好選擇。特別是臺南16號屬於「米中之王」,米粒大有Q嚼勁,飽足有彈性,吃來回味無窮。

台灣越光米
圖片來源:芳榮米廠粉絲專頁
2018年臺南越光米木棉花道千人長壽司活動
臺南19號芋見月光米
圖片來源:柳營區農會

本文參考書目:
邱睦容、鄭安佑,《府城米糧學習帳》,財團法人古都保存再生文教基金會出版,2019。

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